La Enología es la ciencia que comprende el conjunto de técnicas para la elaboración y producción del vino. Un enólogo es un profesional plenamente cualificado para dirigir el proceso de elaboración del vino desde el viñedo hasta la bodega.
Las fases de la enología
Fase I: Viñedo
El proceso de elaboración del vino comienza desde el mismo momento en que comienza la vendimia. El enólogo es quien decide las técnicas y procedimientos que se emplearán a partir de este momento. Todo va a depender del tipo de vino que se va a elaborar; si será un vino tranquilo o espumoso, blanco, rosado o tinto, joven o de guarda. En esta fase se contemplan los procesos de recolección de la uva, transporte, recepción en bodega, estrujado, desrapado, prensado, sulfitado y se corrigen los mostos, en caso de ser necesario.
Fase II: Vinificación en Bodega
Es en donde sucede la “magia”, el jugo de uvas o mosto se transforma en vino. La fermentación alcohólica ocurre cuando los azúcares que contiene la uva son transformados en alcohol y gas carbónico, gracias a la acción de las levaduras. Es un proceso químico muy delicado que se debe controlar estrictamente; ya que las levaduras son seres vivos que trabajan o dejan de hacerlo a ciertos niveles de temperatura y de azúcar. En esta fase pueden aplicar los procesos de remontado, maceración, entre otros. Dependiendo del tipo de vino que se quiera elaborar, sea tinto, rosado o blanco.
Cada vino tiene un método de elaboración diferente según su color final. Los vinos tintos se elaboran con uvas tintas. El mosto se deja en contacto con la piel de la fruta durante todo el proceso, ya que es la piel la que aporta el color. Los vinos rosados se pueden obtener mediante varios métodos: sangrado, vinificación en blanco de uva tinta o mezcla de blanco con tinto, aunque ésta última es la técnica menos utilizada. Los vinos blancos tienen un proceso distinto, la pulpa se separa del hollejo y de las partes sólidas (racimo, semillas), para obtener un mosto más limpio y sin tanicidad.
Fase III: Crianza y embotellado
Por último, la Enología también contempla el envasado final del vino. Dependiendo de su naturaleza y sus características, el vino puede ser destinado a beberse joven o por el contrario; será afinado mediante la crianza y guarda en barricas o método solera antes de embotellarse. Si es un espumoso, elaborado con el método tradicional, se embotellará desde el momento en el que corresponda hacer una segunda fermentación. Así mismo, el enólogo tomará en cuenta todas estas variables para decidir el sellado de la botella, si será con tapón de corcho, aglomerado, sintético o de rosca.
La Universidad Privada San Juan Bautista (UPSJB), quien obtuvo el licenciamiento institucional en noviembre del 2019, cuenta con la única Escuela Profesional en Perú que ofrece la carrera de Ingeniería en Enología y Viticultura (EPIEV), ubicada en la filial de Ica. Este programa forma ingenieros en enología y viticultura con un currículo distribuido en diez semestres académicos, con una visión de formación en todas las etapas del proceso.
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Fuente: cocinayvino.com
